I segreti per un Fritto Perfetto

Come ottenere un Fritto Perfetto

Il Fritto. Friggere sembra una cosa facile, ma in realtà per ottenere una buona frittura è necessario conoscere poche semplici regole. La frittura prevede o che il cibo venga completamente immerso in un grasso ben caldo (olio, burro, strutto, ecc.) oppure che venga semplicemente soffritto. In quest’ultimo caso lo strato di grasso in padella è molto sottile. Eppure la frittura viene definita una cottura a secco poiché “teoricamente” il grasso di cottura non viene assorbito dal cibo, non viene quindi somministrata umidità all’alimento. Vediamo nello specifico di cosa tenere conto per realizzare una frittura a regola d’arte.

Fritto perfetto, cosa c’è da sapere

Per capire quale grasso sia più idoneo alla frittura, il principio assoluto è legato a quale sia il proprio punto di fumo, ovvero a quale temperatura tale grasso rilascia acroleina (sostanza tossica). Detto questo, si individuano come migliori l’olio extravergine d’oliva e lo strutto (sebbene sia più pesante per il grasso che trasferisce sul cibo). La ragione è legata proprio al punto di fumo che per questi grassi risulta essere molto alto, e si colloca in una forbice che va da 180°C a 210°C. In generale può essere utilizzato anche l’olio di oliva o di arachidi. Mentre il burro e la margarina restano per lo più indicati nel caso di cotture che prevedano rosolature leggere.

Il punto di fumo

Abbiamo visto che il punto di fumo è la temperatura massima a cui si può spingere la cottura dell’olio, oltre rilascerebbe una tossina. Come fare per capire quando siamo giunti a questo limite? Come si può capire a che temperatura è l’olio durante la frittura? Vi sono almeno tre trucchi della ‘nonna’ per capire se la temperatura dell’olio è corretta o meno, vediamo quali sono:

• Tuffare un pezzetto di pane nell’olio: deve diventare dorato in 30 secondi. Se scurisce di più significa che l’olio ha una temperatura troppo alta.

• Scaldare l’olio a fuoco medio senza che arrivi a fumare. Immergere un manico di legno: se l’olio è caldo al punto giusto, intorno al manico si formeranno immediatamente tante piccole bollicine.  

• Versare un po’ di pastella nell’olio: una volta sul fondo deve tornare in superficie dopo appena 20 secondi.

Con questi rimedi si potrà constatare se la temperatura dell’olio è giusta o se si sta esagerando. Non solo, bisogna stare attenti anche a friggere sotto temperatura, perché si rischia di alterare l’equilibrio del prodotto in cottura.

Come Friggere senza l’olio

Una delle cose che spesso ci si chiede in merito alla frittura, è se lo si possa fare senza l’olio. Questo è possibile, e adesso vi spieghiamo come. In pratica si utilizzano prodotti alternativi all’olio, e che per loro proprietà naturale resistono in cottura alle tipiche temperature dell’olio. Il primo surrogato è il glucosio in polvere, che fonde a 150°, e soprattutto non caramella prima di raggiungere i 190°.

In alternativa al surrogato viene la tecnologia. Vi sono infatti al giorno d’oggi friggitrici di ottimo livello, anche a prezzi non eccessivi, che in maniera automatica permettono la frittura senza olio. Non solo, sono studiate per ridurre la produzione di grassi al minimo, divenendo anche una scelta ottimale per la propria salute.

Un Fritto croccante dopo la cottura

Ci sono alcuni trucchi da mettere in pratica per mantenere la croccantezza del cibo fritto dopo la cottura.Poiché il cibo fritto caldo rilascia umidità, bisogna intanto fare in modo che il cibo raffreddi evitando che si formi acqua su di esso. Il modo migliore per farlo è quello di mettere il cibo fritto su una gratella finché non è abbastanza freddo. Altro accorgimento molto importante, una volta tolto il cibo fritto dal grasso di frittura riporlo su carta assorbente avendo cura di mantenere i singoli pezzi ben distanziati gli uni dagli altri.

Riutilizzo dell’olio per friggere

Ci sono alcuni aspetti di cui tenere conto in merito alla frittura, specialmente quando si utilizzano friggitrici che prevedono di riutilizzare lo stesso olio per friggere. Sebbene la risposta che vi possiate aspettare sia un valore numerico diverso, gli studi dicono che è bene utilizzare sempre l’olio vergine. Dunque, non si deve riutilizzare mai nemmeno una volta lo stesso olio. Motivo? Quando l’olio riscalda favorisce la formazione di aldeide ossigenata.

Trattasi nello specifico di un composto chimico potenzialmente pericoloso, che può dare adito anche alla formazione di malattie piuttosto gravi. Riscaldandolo più volte, la concentrazione di questi composti chimici e la loro pericolosità aumenta, e contestualmente il livello di rischio del manifestarsi di serie malattie.

L’Olio di frittura come si deve smaltire?

Una volta finita la frittura, e presa coscienza del fatto che non è consigliato riutilizzare l’olio, si deve conoscere come smaltire l’olio esausto. Prima cosa da sapere, è che prima di fare qualsiasi operazione si deve lasciare raffreddare l’olio.

A questo punto è severamente sconsigliato buttare l’olio nello scarico, questo per due motivi: prima di tutto non è una bella scelta dal punto di vista etico e civile. Secondo, rischiate anche un serio danno al vostro impianto, in quanto i vostri tubi saranno riempiti di una massa grassa e aggressiva che in breve tempo otturerà il sistema di scarico.

Una delle migliori abitudini che sono cominciate ad essere una moda virtuosa, è quella che porta alla donazione dell’olio alle amministrazioni pubbliche della vostra città. Infatti, l’olio esausto viene trasformato in un combustibile biodiesel con il quale vengono alimentati i mezzi di trasporto cittadini. Come fare per donare l’olio? Dopo averlo raccolto in appositi contenitori ben sigillati, bisogna recarsi in appositi punti di raccolta. Per sapere dove si trova quello più vicino a casa vostra, basta digitare su internet quanto segue: (nome della città) recupero olio alimentare esausto.

A ciascuno la Pastella che merita!

Sicuramente la pastella volta alla frittura delle nostre portate è un metodo molto usato in Italia. Questo avviene indifferentemente in tutte le stagioni, e si usa per eseguire una serie di fritture diverse. La cosa importante da sapere in merito alla pastella, è che non esiste un unico modo per poterla preparare, e in base a quello scelto per realizzarla la stessa varia.

Entriamo nello specifico e vediamo quali pastelle si possono realizzare, e quali sono migliori da impiegare nella frittura di un determinato alimento.

Pastella: le varietà

Niente batte il croccante croccante e il sapore delicato di pesce e frutti di mare fritti in pastella.

rivestimento protettivo che sigilla il sapore e ha una consistenza gradevole. Come abbiamo detto in precedenza esistono diversi tipi di pastella, e la sua essenza cambia in base a quale metodo si scelga. In questa parte dedicata alla preparazione, ne distinguiamo tre grandi tipologie:

La pastella con il lievito: per realizzare questo tipo di pastella servono i seguenti ingredienti:

• 200 ml di acqua minerale naturale

• 100 ml di acqua gassata

• ¼ di panetto di lievito fresco

• 250 g di farina tipo 00

• 5 g di sale fino

Mettere i 200 ml di acqua naturale e i 100 ml di quella gassata all’interno di un pentolino. Metterla sul fuoco fino a farla divenire tiepida. A questo punto. togliere il pentolino dal fuoco per eseguire l’operazione di scioglimento del lievito fresco all’interno dell’acqua. Presa una terrina, cominciare setacciando la farina e in seguito aggiungendo l’acqua piano piano. Mescolare con la frusta manuale fino a quando non si vede il composto che fila a nastro.

Giunti a questo punto, per ottenere un composto spumoso si passa a lavorare l’impasto con una frusta elettrica. Non resta che coprire la terrina con uno strofinaccio e avvolgere il tutto con una coperta calda, lasciando che il composto riposo in un ambiente caldo. Riprendere la pastella, mescolare bene, prima di aggiungere qualsiasi condimento unire il sale e infine mescolare il tutto con una frusta manuale.

La pastella con la birra

Gli ingredienti richiesti per questo tipo di pastella sono:

• Farina 120 grammi

• Birra 200 ml

• 1 cucchiaio di olio di semi

• Sale 10 grammi

Primo passaggio è quello di setacciare la farina e metterla in una ciotola. Unire la birra a filo, mescolando con una frusta. Mescolare il composto fino ad ottenerne uno liscio e privo di grumi. Aggiungere olio e sale, mescolare fino a quando si otterrà una pastella fluida e omogenea.

La pastella con l’acqua frizzante

Ecco gli ingredienti per questo tipo di pastella:

• Farina 240 g

• 4 uova

• Acqua gassata fredda 2.4 dl

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere la farina all’interno di una terrina e aggiungere un pizzico di sale. Bisogna creare la classica montagna di farina e formare il buco centrale dove mettere le uova e l’olio extravergine di oliva. Versare a filo all’interno del composto l’acqua minerale frizzante fredda. Con una frusta mescolare continuamente mentre si aggiunge l’acqua.

Il composto dovrà essere lavorato fino a quando si formerà una pastella che non sia eccessivamente liquida Coprire la ciotola utilizzando uno strofinaccio pulito e lasciare che il composto riposi in luogo fresco per circa 3 ore. Passato il tempo di attesa, mescolare per l’ultima volta il composto con decisione, per poi passarlo al setaccio sottile per eliminare i grumi di farina. La pastella è pronta per la frittura.

Quale pastella scegliere?

A questo punto. Dopo aver appreso come preparare le tre pastelle per la frittura, avrete bisogno di sapere quale sia quella giusta per ogni tipo di frittura. A questo punto scopriremo quale pastella sia idonea per la frittura del pesce e quella idonea per le verdure.

Per quanto riguarda le fritture che coinvolgono il pesce, la più indicata è la pastella con lievito. In base al tipo di pesce che si vuole friggere, si può apportare una modifica alla ricetta originale della pastella di lievito. In pratica, qualora sia di gradimento (senza esagerare), potrete aggiungere insieme al sale anche un pizzico di pepe.

Per le verdure invece, specialmente per quel tipo di frittura che prevede i fiori di zucca e similari, la pastella con acqua frizzante. Tale scelta è il massimo per un risultato di frittura garantito, che alzerà il livello quantitativo del piatto cucinato.

Per la frutta in pastella la più idonea è senza dubbio quella con la birra. Nella preparazione della frutta in pastella si possono realizzare diverse ricette fantasiose, tenete presente che alla fine non è come mangiare la frutta, ma si tratta di un vero e proprio dolce.

Per realizzare invece il gelato in pastella (o gelato fritto come da tradizione cinese), la migliore pastella rimane quella con acqua gassata fredda. Dopo aver realizzato delle palline di gelato (preferibile alla vaniglia), si lasciano in freezer per 4 ore. Passato questo tempo si immergono nella pastella precedentemente preparata, e si rimettono di nuovo nel freezer per altre 4 ore. Alla fine del tempo, metterle in padella a friggere dopo aver riscaldato l’olio. Appena le palline sono dorate in superficie, vanno tolte dal fuoco e disposte su un foglio di carta assorbente.

Per concludere l’articolo, vogliamo rispondere ad una domanda comune quando si parla di pastella, ovvero se sia meglio utilizzare l’olio oppure lo strutto. Solitamente si preferisce l’olio, perché in frittura il suo punto di fumo è l’ideale. Inoltre, lo strutto rilascia troppi grassi durante la frittura che si depositano sugli alimenti.

Il merlo goloso

Una mattina il merlo vide un pentolino su un davanzale.
Il merlo si avvicinò subito al pentolino per curiosare.
Dentro al pentolino il merlo vide una crema gialla come l’oro e profumata come un fiore.
Quella crema lo tentava e non ci pensò due volte: il merlo mangiò la crema gialla.
Mentre se ne stava con il becco golosamente immerso nel pentolino, alla finestra si affacciò una vecchietta che era una Fata.
La Fata sgridò il merlo perché aveva mangiato la sua crema, batté le mani e pronunciò parole misteriose.
Il tegamino scomparve, la crema andò in fumo, ma il merlo non riuscì a pulirsi il becco.
Da allora tutti i merli hanno il becco giallo; perciò ogni volta che un merlo passa, gli altri uccelli si raccontano sottovoce quella vecchia birbonata.

(Italo Calvino)