Il Grano
Il grano copre vaste aree del pianeta con una produzione massiccia in praticamente tutti i continenti. Basti pensare che nel mondo attualmente vengono prodotti quasi settecento milioni di tonnellate, gli stati specifici che formano questo valore sono la Cina, l’India, la Russia, gli Stati Uniti d’America e la Francia.
La raccolta del grano rappresenta un momento importante per il mondo, in quanto è uno tra le fonti alimentari più importanti per gli uomini.
L’Europa produce circa centotrenta milioni di tonnellate, e il nostro Paese arriva a circa otto milioni di tonnellate, soprattutto grazie alla Puglia, una tra le regioni con una produzione elevata.
I segreti della produzione del Grano
Purtroppo, la produzione di questo frumento può essere messa a dura prova da vari fattori, tra i quali i più importanti in ordine di gravità sono il meteo e le malattie. La coltivazione di grano impone una tecnica abbastanza rigida perché questo tipo di produzione deve seguire una serie di operazioni che fin dalla notte dei tempi si ripropongono ogni anno.
Prima di tutto c’è l’aratura, quindi si procede con una semina che deve essere effettuata in una profondità tra i venti ed i trentacinque centimetri, quindi si sistema la superficie del terreno ed infine si procede con la concimazione.
Durante la primavera la pianta tende ad avere una crescita esplosiva arrivando ad un’altezza massima di ottanta centimetri.
Esistono a concimazione invernale ed estiva, la prima viene effettuata in autunno perché questa varietà necessita di molta umidità, mentre l’altra in primavera. Come accennato in precedenza, la raccolta del grano potrebbe essere messa a serio rischio da parassiti ed avversità tipiche della specie.
Le malattie che possono colpire questa specie sono il mal bianco provocato dall’Erysiphe, la ruggine causata dalla Puccinia, il carbone causata dal Fustillago, il mal del piede provocato dal Gaeumannomyces e la Tilletia che provoca la carie del frumento. Infine, seppur molto raro, c’è il parassita fungino Glaviceps Purpurea.
Questi parassiti e funghi possono essere spesso causati da ristagni d’acqua del terreno, quindi la cosa migliore è sempre quella di controllare che la terra sia in grado di drenare bene il terreno.
Raccolta del grano: la storia ed il periodo
La raccolta del grano, fino a qualche secolo fa, era una vera e propria festa, perché quello era l’impiego principale di moltissime persone che durante le giornate della mietitura lavoravano per non sprecare questa preziosa risorsa e sebbene sia molto faticoso portava prosperità a tutta la comunità.
Quella era l’epoca della mietitura manuale con una falcetta lunga in una mano mentre nell’altra c’era il mazzo di grano da recidere. Molto spesso venivano adoperate delle protezioni in modo da non incorrere in gravi infortuni.
Il grano veniva tagliato a venti centimetri d’altezza in modo da poter usare il resto come foraggio per gli animali, anche se non di rado venivano piantate con il grano anche erbe da foraggio, quindi una volta che finiva la giornata si andavano a raccogliere tutti i mazzi e ci si apprestava a fare le tavolate per i lavoratori.
La giornata lavorativa all’epoca era molto pesante, perché iniziava all’alba e finiva al tramonto, una lunga giornata di lavoro chini sul campo. Le cose si sono evolute con il tempo, perché la tecnologia ha fatto in modo di migliorare le condizioni lavorative con l’ausilio di macchinari in grado di rendere più facile tutta l’operazione.
Ciò però ha portato da una parte ad un minore costo della lavorazione, ma anche l’impatto sul lavoro che questa coltivazione portava alla cittadinanza.
D’altro canto, dovendo sottostare a moderni processi lavorativi quindi non si poteva non aggiornare il metodo di raccolta. È bene tenere presente però, che molto spesso viene adottata la raccolta ibrida con il lavoro delle macchine e dell’uomo.
Da tenere sotto controllo per salvaguardare la raccolta è la comparsa di malattie che possono mettere in grave pericolo la produzione in quanto molto contagiose, come abbiamo visto vi sono molti parassiti che possono colpire questa particolare specie.
Il periodo della mietitura è il mese di luglio, perché la spiga di grano arriva a maturazione piegandosi su sé stessa. A questo punto, prima di cominciare con il lavoro della mietitura, si preleva un campione, la quantità varia in base alla grandezza del campo e del raccolto finale.
Questo passaggio serve a determinare alcune caratteristiche del chicco come la grandezza, l’umidità, le sue dimensioni e la durezza. Se tutte queste caratteristiche dovessero coincidere con i propri obiettivi, allora si potrà procedere con la mietitura.
Raccolta del grano: gli eventi per festeggiarla
Nelle zone di produzione storica di questo prodotto, la mietitura è sempre stata vista come un momento di festa, alcune delle motivazioni sono state spiegate in precedenza, e questa caratteristica è stata trasmessa fino ai giorni nostri con molte feste e sagre che vengono organizzate in molte città italiane.
La cosa ancora più interessante sta nel fatto che questi eventi si svolgono d’estate, quindi non fanno altro che aumentare le proposte che vengono offerte ai turisti.
Andando a vedere le varie date delle feste del grano si potrà capire quanto sia stata ed è importante la produzione del grano perché sono presenti indistintamente da nord a sud e da est a ovest, e ciò significa che nelle sue varie declinazioni viene mostrato il retaggio culturale proveniente proprio da questa coltivazione.
Quindi, si parla di mostre dei tempi che furono fino a degustazioni e sagre vere e proprie riuscendo ad unire la storia con il divertimento.
Una delle più originali è la Festa del Grano di Candela, in provincia di Foggia. Il grano e le balle di fieno diventano animati in enormi pupazzi e sfilano per la cittadina, tra musica, balli e canti.
Tra pasta fresca prodotta col grano pugliese, burrate e calzoni, ci sono trattori di tutti i tipi e dimensioni e macchinari per il setaccio, ecc Un rito che riporta alle antiche feste dei contadini del passato.
Raccolta del grano: le proprietà di questo alimento
Il grano è composto da una serie di componenti che possono andare ad arricchire o ad eliminare alcune loro proprietà nutritive.
In effetti, esiste il grano duro e quello tenero che poi viene modificato, questo una volta che viene lavorato diventando farina di tipo 1, 2, 0 e 00. A conti fatti è necessario tenere presente che quella integrale è probabilmente la versione migliore, perché viene macinato tutto il chicco con tutto ciò che ne consegue in termini di presenza di fibre.
Normalmente il grano contiene vari elementi essenziali per un corretto funzionamento del corpo dell’uomo, in quanto è presente la Niacina, chiamata anche vitamina PP, che permette di rafforzare la pelle e metterla in salvo da varie patologie come irritazioni ed altre patologie dell’epidermide. Il magnesio rappresenta un altro importante elemento per la propria vita perché è un minerale in grado di migliorare tutto il corpo in generale ed in particolare fornisce ai denti una protezione maggiore.
L’amido, una parte molto importante del grano, rappresenta una fonte di energia per la mente e per la muscolatura migliorando molto la propria qualità della vita.
Naturalmente il grano non è adoperato solo per fini alimentari, anche se questo è lo scopo principale, è anche un valido prodotto per la creazione di tonici da adoperare in vari modi.
L’olio di germe di grano, per esempio, è un prodotto in grado di offrire una serie di interessanti caratteristiche benefiche. perché combatte i radicali liberi grazie all’alta presenza di antiossidanti, ha doti rilassanti abbattendo quindi i livelli di stress con un miglioramento generale della propria forma fisica e del morale.
La vitamina E garantisce la protezione della pelle dai normali segni dell’invecchiamento, inoltre, protegge le cellule del fegato ed i globuli rossi andando a proteggere il corpo da malattie stagionali ed anche da quelle più gravi.
Come accennato in precedenza, questo alimento può essere adoperato sia come cosmetico sia come alimento, ed in entrambi i casi si avranno i medesimi effetti benefici.
Naturalmente è bene tenere presente che il grano non deve essere mai consumato da individui che soffrono di Celiachia, perché in questo caso si possono avere dei problemi quando l’organismo cerca di assorbire il glutine.
Raccolta del grano: come avviene a nord ed a sud
La raccolta del grano rappresenta un momento importante per l’Italia, perché questa coltivazione ha assunto ed assume ancora oggi un ruolo molto importante per l’economia del nostro paese.
La cosa particolare sta nel fatto che lo stivale è diviso per la tipologia di grano prodotta, andando a trovarsi nell’ottima condizione di produrre entrambe le varietà.
In Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e Lombardia si produce principalmente solo il grano duro, mentre nel meridione, tra la Puglia e la Sicilia, abbiamo sia il grano di tipo tenero, che il grano di tipo duro.
Grazie a questa varietà tra nord e sud, l’offerta di grano che l’Italia riesce ad offrire è caratterizzata da una produzione piuttosto completa.
Come anticipato, le regioni di maggiore produzione di grano in Italia è in due macro-aree:
- la Sicilia con i suoi 320 mila ettari e
- la Puglia con 390 mila.
Le altre zone produttrici del meridione in ordine di grandezza sono: la Basilicata, la Campania, il Molise e la Calabria.
La produzione del centro è maggiore nel Lazio, in Toscana ed in Sardegna, dove vi sono però poco più di 390 ettari di produzione totale, ovvero quanto la sola Puglia. Nel nord invece, sono principalmente la Lombardia e l’Emilia-Romagna a registrare un alto numero di ettari messi a coltura.
È comunque interessante ricordare che le zone principali di produzione del grano sono due e si trovano una a sud nel Tavoliere della Puglia e l’altro a nord con la Pianura Padana.
Un accordo definito poco più di un anno fa, ha portato tutte le associazioni dei produttori di grano ad implementare la produzione di questo cereale, in modo da limitare il più possibile l’importazione di grano dall’estero.
Decidere di aumentare la produzione significa poter rendere il nostro paese in grado di sfruttare il prodotto italiano.
Raccolta del grano: gli elementi del chicco di grano
Un chicco di grano è composto da molti strati che vanno a formare i vari elementi. Partendo dal centro si trova l’area che possiede l’ottanta percento delle sostanze nutritive. Infine, nell’area chiamata si trova una piccola percentuale di crusca e molto ricca di fibre e vitamine.
Ricette con il grano: la Pastiera Napoletana
Ricette con il grano sono innumerevoli, diverse e tutte buone. Abbiamo dovuto fare una scelta e siamo arrivati alla pastiera napoletana. In questo dolce, infatti, ha come ingrediente fondamentale il grano cotto un prodotto che esalta il sapore della terra e rende sublime questo dolce.
La Pastiera napoletana è la regina della pasticceria napoletana. Questo dolce, tipico del periodo pasquale, è un dolce con una base di pasta frolla, grano, cedro, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.
La pastiera ha nel ripieno un’esplosione di sapori. Infatti, è morbido, cremoso, con un profumo di fiori d’arancio. Alcuni, preferiscono frullare il grano cotto e i canditi per renderlo ancora più cremoso.
Ricetta Pastiera Napoletana
Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Ingredienti per la pasta Frolla
- 350 gr di farina
- 165 grammi di burro morbido a temperatura ambiente
- 130 gr di zucchero semolato
- Un uovo
- De tuorli d’uovo
- Pizzico di lievito per dolci
- Buccia grattugiata di un limone
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 350 grammi di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero
- Tre uova medie
- Due tuorli d’uovo
- 1/2 cucchiaino di cannella
- Una fiala di aroma di fiori d’arancio
- 50/60 grammi di canditi misti
- 300 grammi di grano cotto per pastiere (in vetro o in barattolo)
- 200 gr di latte intero fresco
- Una buccia arancia e una di limone
- 25 gr di burro
- Teglia per dolci con bordo alto 5 cm circa
I Segreti della Pastiera Napoletana per una Ricetta Perfetta
Il grano
Il grano è l’ingrediente principale dalla pastiera napoletana. Per la sua consistenza densa e granulosa, non sempre piace. Una soluzione, adottata anche dalle pasticcerie è frullarne una una parte, in modo che il composto sia più
cremoso. La ricetta originale della pastiera prevede l’uso del grano crudo, ma per questioni di tempo e di fornitura, è difficile trovarlo, si utilizza il grano cotto.
Di solito noi usiamo quello nei barattoli di vetro che in grandi supermercati è sempre disponibile
La ricotta quale scegliere e come dev’essere
La ricotta giusta per la pastiera è quella di di pecora. Infatti, questo tipo di ricotta è più grassa e più saporita.
Non cadere in tentazioni quindi, se non è di pecora si rischia di non dare il giusto sapore a questo dolce.
Nella pastiera meglio lo Strutto o il burro?
La ricetta originale prevede lo strutto sia per la base di pasta frolla, sia nella preparazione della crema
Da diversi anni si utilizza principalmente il burro. Il sapore non ne risente e alleggeriamo un pò i grassi e le arterie.
Ci vuole la Crema pasticcera nella Pastiera?
Nella ricetta originale non c’è la crema pasticcera.
Molti la usano per alleggerire il sapore del grano e rende il tutto più cremoso, ma è decisamente sconsigliato. Renderebbe la pastiera troppo dolce e poco originale. Meglio passare di più il grano cotto, la cremosità è garantita, ma anche il sapore.
Perché mettere i Canditi nella Pastiera?
Sì, i canditi regalano il profumo, umidità utile alla conservazione fuori frigo e una nota di consistenza.
Sono quindi indispensabili. Anche in questo caso, però, è possibile passarli per chi non ama la consistenza di questo ingrediente
Fiori d’Arancio si Sposa la Pastiera
Essendo un dolce tipicamente Pasquale, anche se nella tradizione napoletana è presente anche a Natala, la pastiera deve profumare di fiori, di freschezza, di primavera.
L’ingrediente chiave finale è quindi l’essenza di fiori d’arancio.
E’ un aroma indispensabile, ma anche pericoloso. Un eccesso nel dolce e lo renderà quasi immaginabile. Va dosato con cura e con attenzione. Oltre ai fiori d’arancio, si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori.
