13 giu 2018

Pasta Fresca

Sapete quanto è facile preparare la pasta fresca fatta in casa? Ecco una guida completa su come prepararla, scegliere le farine più giuste, gli strumenti indispensabili per realizzarla, imparare a conservarla e i trucchi per una riuscita sempre perfetta!

Da sempre l’idea della pasta fresca fatta in casa rievoca scenari che riportano al passato. Nonne e mamme con il matterello tra le mani chine sul tavolo cosparso di farina. I piccoli di casa che osservano rapiti l’impasto della pasta fresca prendere forma. L’impazienza di mettersi all’opera e imbrattarsi come da promessa per essere rimasti buoni a guardare. Da sempre la pasta fresca fatta a mano è legata all’idea di genuinità, cibo sano e naturale. Ma c’è un’altra ragione che c’induce a mettere le mani in pasta, la soddisfazione di creare e plasmare l’alimento principe della nostra dieta mediterranea. E poi, il piacere di vedere attorno alla nostra tavola i volti appagati e deliziati di chi l’assaggia. Allora diamoci da fare! Pasta fresca si può, pasta fresca si deve!

 

Come scegliere la farina giusta

Scegliere la farina giusta è essenzialmente una questione di gusto, di sensazione di piacevolezza al palato. Come abbiamo visto nell’articolo sulla pasta, esistono diverse farine per realizzare diverse ricette.

Farina 00 e Farina 0 – Queste farine, vengono macinate molto finemente, sono di colore bianco, impalpabili al tatto e non molto proteiche. Permetto di creare impasti morbidi e lisci (come il sederino di un neonato!). Ideali per realizzare tutti i formati di pasta dalle tagliatelle alle lasagne, le paste ripiene,i tagliolini e le pappardelle. Con la pasta fresca è possibile realizzare anche formati di pasta più piccoli quadrucci, fusilli, gnocchetti, ecc.

Farina di semola di grano duro – La farina di semola ha una grana grossolana, un colore giallo ambrato, più dura della farina normale, molto più ricca di proteine e glutine. La sensazione al palato, della pasta realizzata con questo tipo di farina è più rustica. Rispetto alle farine di tipo 0 o 00, la farina di semola, quando viene lavorata, necessita di più idratazione. A volte per fare la pasta fresca può anche essere usata metà farina 00 e metà farina di semola di grano duro. Questo è un buon espediente quando in cottura vogliamo una pasta un po’ più al dente. Questa farina è più indicata per la realizzazione di paste all’uovo come tagliatelle, tagliolini e pasta ripiena.

Farina di grano saraceno – Rispetto alla farina di frumento, quella di grano saraceno è priva di glutine e contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione, viene di solito utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri Valtellinesi.

Altre Farine – Grazie all’aiuto delle nuove tecnologie l’offerta delle farine oggi in commercio è piuttosto variegata, quindi spazio a fantasia e sperimentazioni anche con le farine integrali, farine di mais, castagne, lenticchie e persino di piselli.

 

Attrezzi indispensabili per la pasta fatta in casa

Prima di mettervi all’opera controllate di avere a vostro supporto questi attrezzi di facilissima reperibilità, oltre a semplificarvi la vita, renderanno la preparazione della vostra pasta fatta in casa molto più veloce.

  • Spianatoia di legno. Avere un supporto di questo tipo vi permetterà di conferire un certo grado di “rugosità” all’impasto, favorendo poi una migliore aderenza del condimento dopo la cottura.
  • Raschietto o spatola. Con questo attrezzo riuscirete in modo più agevole a staccare l’impasto dal piano di lavoro durante la lavorazione. Vi sarà inoltre d’aiuto nella divisione del panetto.
  • Mattarello. Essenziale per spianare e stendere la sfoglia sottile. Costituito da un cilindro che ruota attorno a due manici, tante le dimensioni in commercio, in genere per un uso casalingo nella lunghezza di 30 cm è già un buon compromesso per tutti gli usi. Anche i materiali in cui viene realizzato sono diversi, dal più tradizionale legno alla plastica ma anche in altri materiali.
  • Macchina per tirare la sfoglia. Nota anche come Nonna Papera, questo “fantastico marchingegno”, pur non indispensabile, vi risparmierà non poco tempo e fatica nella realizzazione della sfoglia, per la quale potrete scegliere lo spessore che preferite che sarà uguale per tutta la pasta che realizzerete.
  • Rotella tagliapasta. Liscia o merlettata vi servirà per dividere e dare forma ai bordi del formato di pasta che vorrete realizzare. In commercio potete trovare anche i rulli tagliapasta e addirittura le biciclette che consentono più tagli simultaneamente.
  • Coppapasta. Rotondo, a forma di fiore, di cuore, di varie misure serve, anche in questo caso per tagliare la sfoglia nella realizzazione delle paste ripiene, conferendo forme particolari prima di inserire il ripieno.
  • Seccapasta. Via via che la vostra pasta sarà pronta potrete utilizzare il classico vassoio infarinato oppure fare uso del seccapasta. Anche di questi se ne trovano in commercio di varie tipologie, in piano o per formati lunghi.
  • Tagliere rigato. Si tratta di un piccolo tagliere di legno rigato, sarà utile per confezionare i tradizionali garganelli all’uovo oppure per rigare gli gnocchi di patate. L’effetto rigato sulla pasta raccoglie meglio i sughi.

Pasta fatta in casa: la ricetta sempre perfetta

Creare la pasta da zero è molto semplice ed economico. Bastano soltanto 2 ingredienti, a volte 3, ed è assolutamente possibile creare una pasta fresca deliziosa, dalla consistenza perfetta e un sapore spettacolare. Sebbene vi siano innumerevoli ricette dell’impasto di base, la chiave per una riuscita assicurata è “padroneggiare” una ricetta affidabile. Come queste che vi proponiamo con e senza uova.

  • Pasta fresca all’uovo, ricetta classica

La classica ricetta della pasta all’uovo prevede solamente due semplicissimi ingredienti: 100 g di farina e 1 uovo. Per lavorare al meglio l’impasto e ottenere un panetto che abbia una buona consistenza, il consiglio è quello considerare una dose minima per la preparazione utilizzando 400g di farina e 4 uova.

Teniamo sempre presente che nella preparazione dell’impasto non esiste una regola assoluta, le uova ad esempio, non hanno tutte le stesse dimensioni così come le farine sono caratterizzate da una “forza” diversa che ricordiamo essere legata al loro contenuto proteico (per approfondimenti sulla forza delle farine). Per questo motivo è consigliabile lavorare l’impasto fino al completo assorbimento delle uova, qualora fosse necessario aggiungere magari un tuorlo.

Per realizzare la pasta fresca con la farina di semola di grano duro o rimacinato invece, si dovrà tener presente che il grado di assorbimento di questa è più elevato della farina 00, la proporzione potrebbe per esempio essere di 400g di farina di semola 4 uova e 2 tuorli.

  • Senza uova: la ricetta è vegana!

Avreste mai immaginato lo sposalizio di tradizione e scelte alimentari etiche o salutiste dei nostri giorni? Ebbene, la pasta fresca priva di uova mette tutti d’accordo! Così la più tradizionale delle ricette è anche un piatto di tendenza e si arricchisce dell’appellativo di pasta vegana.

La pasta fresca senza uova accomuna la tradizione culinaria di molte regioni del nostro amato Bel Paese e quindi largo a orecchiette, maccheroni al ferretto, fusilli, cavatelli, gnocchetti, pici, strozzapreti, capunti, busiate, e tante altre ancora. Per realizzare l’impasto utilizzare 400g di farina00, 200g di acqua tiepida e un pizzico di sale. Anche in questo caso si può sostituire la farina con la semola di grano duro aumentando la dose dell’acqua a 250g. O ancora, le due farine possono essere mischiate insieme. Infine, è possibile conferire all’impasto quel caratteristico colore paglierino aggiungendo all’impasto un cucchiaino di curcuma.

Preparare l’impasto

    1. Setacciare la farina in una ciotola o su di una spianatoia e creare la fontana.
    2. Rompere le uova rigorosamente a temperatura ambiente e versarle al centro della fontana (per l’impasto senza uova, incorporare l’acqua tiepida gradatamente e il sale).
    3. Amalgamare gli ingredienti, inizialmente con i rebbi di una forchetta e successivamente con le mani.

  1. Lavorare il composto per almeno 10 minuti. Dovrà risultare morbido al tatto e non appiccicoso. Se risultasse duro aggiungere ancora un uovo (o dell’acqua nel caso dell’impasto acqua e farina), se invece risultasse eccessivamente morbido o appiccicoso, aggiungere poca farina per volta. Questa è la fase in cui s’impara a riconoscere la pasta attraverso il tatto, detta anche fase del “sentire”.
  2. Creare una palla, ricoprire con della pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti. Il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta poiché permette agli ingredienti di amalgamarsi. In questo periodo di riposo infatti, le proteine contenute nell’amido della farina combinandosi con l’acqua sviluppano la maglia glutinica che conferisce struttura e corpo all’impasto rendendolo più elastico e duttile, perfetto per essere steso!

Se si dispone di un’impastatrice basterà semplicemente inserire il gancio per impasti, mettere le uova (o l’acqua e sale) nella ciotola e aggiungere via, via la farina fino alla formazione dell’impasto con la consistenza desiderata.

La pasta fresca colorata

Per realizzare gli impasti colorati vengono utilizzate spezie o verdure tipo rape rosse, spinaci, bietole, ecc. In questi casi va eliminato un albume e non si aggiunge altro liquido.

Come stendere la Sfoglia della pasta

Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto e dividerlo in tre o quattro porzioni per lavorarlo più facilmente. Decidere se stendere l’impasto col matterello o utilizzare la macchina (come quella in figura) per tirare la pasta. In ogni caso lo spessore finale della sfoglia dovrà essere all’incirca di 1 mm, più è sottile e più è buona.

  • Tirare la pasta col mattarello. Come le brave maestre “sfogline” romagnole, tirare la pasta col mattarello prevede l’impiego di energia e olio di gomito ma la soddisfazione per il risultato finale è davvero notevole. Ecco i passi da seguire che trovate anche nel nostro video tutorial:
      • prendere una porzione dell’impasto e appiattirlo con le mani, lasciando le restanti porzioni coperte con la pellicola per evitare che si asciughino

    • spolverare generosamente l’impasto e il piano di lavoro con la farina, prendere il mattarello e farlo rotolare sulla pasta imprimendo una certa forza, facendo scorrere le mani con movimenti dall’interno verso l’esterno e viceversa per tutta la lunghezza del mattarello stesso
    • staccare l’impasto dal piano di lavoro, ruotarlo di 120°, infarinare e ripetere le stesse operazioni descritte in precedenza
    • di tanto in tanto capovolgere l’impasto arrotolandolo completamente attorno al mattarello e ripetere le operazioni di infarinatura e rotazione fino al raggiungimento dello spessore desiderato
  • Tirare la pasta a macchina. Tirare la sfoglia della pasta fresca con la “Nonna papera” fa sicuramente risparmiare tempo e fatica e il risultato sarà quello di ottenere una sfoglia molto più liscia e sicuramente uniforme. Ecco i passi da seguire che trovate anche nel nostro video tutorial:
      • appiattire con il mattarello l’impasto da inserire nella macchina
      • fissare inizialmente la distanza tra i rulli al massimo
      • far passare l’impasto attraverso i rulli
      • prendere l’impasto appiattito, infarinarlo leggermente e piegare la pasta a libro in tre parti, prima portando il lembo destro fino al centro dell’impasto e poi il lembo sinistro, passare nuovamente l’impasto nella macchina

    • ripetere questa operazione altre otto, dieci volte avendo cura di diminuire gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato

A questo punto la sfoglia è pronta per prendere la forma del tipo di pasta che intendiamo realizzare.

Pasta Fresca: realizzazione e formati

Avere tra le mani la sfoglia della pasta fresca tirata sottile è come avere una tela su cui dipingere bisogna soltanto lasciarsi ispirare. Ecco cosa potrete realizzare:

  • Spessore e misure per il taglio

Per la realizzazione delle paste lunghe, ricavare dalla sfoglia un rettangolo piuttosto regolare e arrotolare delicatamente la sfoglia creando un rotolino leggermente appiattito a questo punto con un coltello o col tagliapasta ricavare delle rondelle delle seguenti dimensioni:

Fettuccine: 3-5 mm
Tagliatelle: 7 mm
Pappardelle e Maltagliati: 2-3 cm
Lasagne: rettangoli di 25 x 30 cm
Cannelloni: 7,5 x 12,5 cm

Adagiare la pasta tagliata su di un piano infarinato e lasciare riposare prima della cottura. Con i formati di pasta lunga potrete creare dei nidi che risulteranno più maneggevoli nella fase di cottura.

  • Paste ripiene

Agnolotti, tortelli, tortellini, ravioli, tutte le forme che desiderate potranno essere ricavate con l’aiuto di un coppapasta, come da video tutorial, o con la rondella tagliapasta. Il trucco per far aderire bene i lembi dell’impasto e scongiurare la fuoriuscita dell’impasto durante la cottura è quello di usare una pennellessa intinta in un po’ di albume o nell’acqua e spennellare i bordi della pasta rimasta libera dal ripieno

5 Trucchi per una pasta fresca sempre perfetta

  1. Ingredienti rigorosamente a temperatura ambiente.
  2. Evitare ambienti con correnti d’aria che farebbero asciugare l’impasto.
  3. Mantenere il piano di lavoro ben infarinato.
  4. Bagnare di tanto in tanto le mani mentre si impasta.
  5. Lasciare riposare il panetto di pasta avvolto nella pellicola almeno mezz’ora.

Come cuocere la pasta fresca

La cottura della pasta fresca esula da qualsiasi scienza esatta. Ad influire, oltre che molto banalmente il formato, quindi spessore, volume, lunghezza, anche il fattore impasto dato dalla sua composizione, sapidità, tempo di riposo, ecc. Il modo migliore per regolarsi è come sempre l’assaggio durante la cottura. Consiglio della nonna, che molti ricorderanno, aggiungere 2 cucchiai d’olio durante la cottura, questo espediente consentirebbe alla pasta di non attaccarsi anche se oggi viene indicato come un “falso mito”, ma qualcuno si sente di andare contro gli insegnamenti della nonna?

Conservare la pasta fresca

Qualora la pasta fresca non venisse consumata tutta entro poche ore dalla preparazione, sappiate che il lavoro e la dedizione impiegati per confezionarla non andranno persi. E’ infatti possibile conservarla, perchè la vostra pasta fatta in casa può essere congelata cruda in due mosse:

  • Disporre la pasta in un vassoio infarinato, avendo cura di lasciare dello spazio tra un formato e l’altro (siano essi nidi di tagliatelle, tortelli, ecc) e riporre il tutto nel congelatore per un paio d’ore.
  • Trascorso questo tempo la pasta fresca ormai congelata è pronta per essere porzionata e confezionata in appositi sacchetti-gelo da riporre nuovamente nel congelatore. Al momento del loro utilizzo potranno essere lessati direttamente da congelati.

Qual è la ricetta migliore della pasta fresca?

Non esiste la ricetta per eccellenza della pasta per fare la pasta fresca. In Italia, ogni regione hanno diversi modi di realizzarla. Alcuni usano solo uova e farina e altri usano solo acqua e farina. Alcuni cuochi aggiungono un po’ di sale e olio d’oliva, altri no. l’unico consiglio che vale è quello di sperimentare! Sperimentate gente e decidete poi qual’è la ricetta che per consistenza, gusto, viscosità al palato fa più al caso vostro.