Riso – Dal Piatto alla Semina
riso
Il Riso. Consigliato in molti tipi di dieta, può essere consumato sia caldo che freddo, il riso è senza dubbio tra gli alimenti più consumati nel nostro Paese. Non tutti però conoscono come il riso arrivi succulento e fumante nel nostro piatto. Scopriamo la grande macchina che muove la filiera del riso e il lavoro che viene fatto per portarlo sulle nostre tavole ripercorrendone le varie le tappe. Vedremo in oltre una panoramica interessante sulle varietà di riso in commercio e come riconoscerle.
Partiamo dalla Tavola: Ricetta Risotto zucca e gorgonzola
Stefano Callegaro ha realizzato questa ricetta puntando ad esaltare i prodotti della Lombardia.
Ingredienti per la preparazione
- 300 g di Riso Carnaroli
- 400 g di Zucca
- Cipolla
- 50 g di Burro
- 100 g di Formaggio Gorgonzola
- 40 g di Formaggio Parmigiano
- Un Tuorlo D’uovo
- Un litro di Brodo Vegetale
- Aceto Balsamico
Preparazione
Prima fase
Tritare mezza cipolla e rosolarla in padella con dell’olio e una noce di burro. Nel frattempo tagliare la zucca a dadi. Allungare con un mestolo di brodo le cipolle rosolate e aggiungere la zucca. Far cuocere per circa 10 minuti e mescolare di tanto in tanto aggiungendo il brodo. A cottura ultimata, ridurre la zucca in crema con un frullatore a immersione.
Seconda fase
Far tostare il riso in padella con il burro e un filo d’olio. Aggiungere via via il brodo fino alla cottura. Quando il riso risulterà al dente si potrà procedere con la mantecatura. Aggiungere la crema di zucca, il gorgonzola tagliato a dadini e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Terza fase
Preparare il piatto da portata con qualche goccia di aceto balsamico sul fondo, adagiare due o tre mestoli di riso e ultimare con qualche altra goccia di aceto balsamico e una spolverata di parmigiano.
Filiera
Per approfondire le conoscenze sulla filiera di questo prodotto, seguiremo quindi un percorso a ritroso: dalle tracce di quel pugno di chicchi fino al nostro piatto. Il riso è l’alimento base per oltre metà della popolazione mondiale. Nel 2017 circa 500 milioni le tonnellate di riso prodotte nel mondo di cui 1.600.000 soltanto in Italia. Questi numeri ci posizionano al primo posto della classifica europea in termini di produzione!
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Prodotto finito
Per arrivare sui nostri piatti, il prodotto grezzo viene lavorato in appositi laboratori. Per farlo si seguono metodi antichi, velocizzati dalle tecnologie moderne che contribuiscono al mantenimento della qualità del prodotto e delle sue proprietà organolettico-olfattive.
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Prodotto grezzo
Prima di essere un prodotto lavorabile, si devono necessariamente eliminare le impurità, granaglie spezzate e scarti. Per assicurare la qualità del prodotto, vengono utilizzate apparecchiature che permettono di limitare al minimo le perdite, e rendono un prodotto quasi pronto per la lavorazione.
Esistono poi quelli che si chiamano ‘impianti di controllo, dove il prodotto in seguito alla potatura viene messo sotto esame. -
Dal campo
In principio era la terra. Inizia tutto da qui, risulta importante tenere sotto controllo e sostenere costantemente tutte le fasi della crescita. Parliamo dell’accestimento, della levata e infine della fioritura. La raccolta avviene da inizio settembre fino alla fine di ottobre, attraverso apparecchiature che come abbiamo visto sono strutturate per salvaguardare il prodotto. Prima di procedere con la raccolta c’è una fase che studia l’avvenuta corretta maturazione, per essere certi che sia davvero il momento giusto.
Il triangolo del riso
Quando si parla di triangolo d’oro del riso, ci si riferisce in particolare ad una delimitata zona d’Italia. Tale area è famosa per essere l’eccellenza nella produzione del riso. Parliamo di Vercelli, Novara e della Lomellina. Non è solo una delle tante zone che produce riso in Italia, ma quella che al momento detiene la maggiore produzione in assoluto su campo nazionale.
Infatti, i dati ad oggi ci dicono che il 60 percento della produzione italiana di riso arriva da qui. Si parla di numeri molto alti, ovvero 115.000 ettari coltivati, per una produzione media intorno ai 7.503.000 quintali.
In Europa siamo il primo paese produttore di riso.
Il riso italiano: produzione e produttore
In Italia abbiamo diverse tipologie di riso, ognuna con le sue caratteristiche specifiche. Abbiamo il riso comune o originario, riso semi-fino, riso superfino, riso Arborio, riso Roma e infine il riso Baldo. Abbiamo visto che l’Italia produce il 60 percento del riso in Europa, vediamo nel dettaglio quali sono i dati specifici in merito a questo tipo di produzione.
Nel 2014, ultimo dato ufficiale, nel nostro Paese sono stato coltivati 219.532 ettari di riso. Da questa produzione, il 32% per consumo interno, il 68% per l’export (56 percento in Unione Europea, 12 percento fuori dall’Unione).
Il 92% della superficie italiana dove si lavora il riso, è particolarmente situata nelle regioni Piemonte e Lombardia, in particolare nella provincia di Pavia, Vercelli e Novara. Notiamo che anche in Sardegna, specialmente negli ultimi anni, la produzione di riso rappresenta un’elevata percentuale.
Periodo e tipologia di semina
Il prodotto in genere, viene seminato in un periodo di tempo che va dai primi di aprile agli ultimi giorni di maggio. Per quanto riguarda invece la tipologia di semina alla quale si può decidere di ricorrere, si devono fare delle valutazioni. Vi sono due differenti modi di seminare, direttamente in acqua (coltivazione in acqua), o prima di allagare il campo (coltivazione in asciutta). Gli esperti dicono che in genere è il campo stesso a consigliare quale delle due sia migliore.
- Coltivazione in asciutta: chi decide di praticare la semina in asciutta, utilizza una macchina collegata al trattore, che serve a creare lo spazio per il seme. Contestualmente a questo, lo lascia cadere sul suolo e lo interra. In questo modo sarà possibile piantarlo in lunghi filari. La semina del riso presenta qualche problematica, in particolare i colombi che vanno a mangiare le sementi.
Con questa tipologia di semina, si lascia che le sementi germinino prima di procedere con l’operazione di allagamento della risaia. L’acqua verrà introdotta quando la piantina avrà raggiunto l’altezza di circa 10 centimetri, e rimarrà in acqua per tutta la durata della crescita
Coltivazione in acqua:
La coltivazione dei riso direttamente dentro l’acqua necessita di procedere con l’aiuto del GPS. Strumento moderno e utilissimo per questa tipologia di coltivazione, si sfrutta il segnale satellitare per distribuire in modo omogeneo le sementi. Dopo alcuni giorni, viene tolta tutta l’acqua per permettere alla piantina di riso di radicarsi bene sul terreno. Una volta che tale avvenimento è completato, il terreno viene nuovamente allagato fino a quando il riso darà pronto per essere raccolto.
Usi e consumi del riso
Questo prodotto è un alimento molto consumato nel nostro Paese, ma spesso non se ne conoscono tutte le varianti. In questo articolo entreremo nel merito dei vari tipi di riso che ci sono in circolazione, sia per quelli che sono tipici dell’Italia, sia per quelli che vengono da oltre frontiera. Leggendo le prossime righe si potrà constatare di quanto in realtà poco si conosce di questo interessante alimento. Il riso inoltre, è ricco di proprietà nutrizionali da non trascurare.
Le varietà di Riso dall’Italia e dal Mondo
Originario o comune: all’interno di questa particolare categoria di riso se ne identificano due sottocategorie:
- Balilla: è il primo che ha la peculiarità di essere coltivato in maniera intensiva, e durante la cottura presenta un elevato potere di assorbimento e anche di crescita. Si adatta nella preparazione di piatti come dolci, timballi e crocchette.
- Originario: Durante la cottura il suo volume aumenta, e allo stesso tempo assorbe il sapore del condimento. Anche questo si adatta perfettamente nella preparazione di minestre e dolci. Ha la problematica di scuocere con facilità.
Semifino: qua le sottocategorie sono tre:
- Rosa Marchetti: è molto pregiato e ricercato, in quanto i coltivatori dedicati a questa particolare varietà di riso sono davvero pochi. È un riso molto adatto per la preparazione di risotti, minestre e timballi.
- Padano: il riso che più di tutti è indicato per la preparazione del riso in bianco e degli antipasti. Si utilizza spesso come sostituto dell’Originario. Questo riso è ricco di amido.
- Vialone Nano: In Italia si coltiva fin dal 1937, e da qualche anno è anche diventato un prodotto IGP (Vialone Nano Veronese IGP). Perfetto per i minestroni e minestre, crocchette e anche arancini.
Fino: le varianti del riso fino sono due
- Ribe: riso dalla consistenza compatta. Molto resistente durante la fase di cottura, si adatta ai risotti, e ad altre preparazioni complesse come ad esempio le insalate di riso.
- Sant’Andrea: riso dotato di straordinarie peculiarità che lo rendono resistentissimo alla cottura. È l’ideale per preparare risotti, minestre e dolci.
Superfino: sono 4 i tipi di riso che rientrano in questa categoria:
Carnaroli: Nella cucina italiana è senza dubbio il riso più pregiato e utilizzato. Nato nel 1945, è stato ottenuto incrociando il Vialone Nano e il Lencino. L’alto valore di amilosio, lo rende un riso che non scuoce. E’ il riso più usato nella preparazione dei risotti, Stefano Callegaro il 4° Masterchef italiano propone la sua versione con crema al cavolo nero e polpettone di salsiccia.
Arborio
Riso tipico italiano, è quello che presenta il grano più grosso. È nato nella zona del vercellese, ed è stato ottenuto grazie all’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright. Si adatta perfettamente alla preparazione di risotti mantecati.
Roma
Riso molto versatile, che si adatta a diversi tipi di cottura. È molto ricco di amido, e non facile quindi da trattare.
Baldo
Fino a poco tempo fa è rimasto il ‘grande sconosciuto’. Grazie alla sua versatilità però, si sta sempre più inserendo nella cucina italiana. È ricco di amido e una capacità di assorbimento notevole. Adatto anche nella preparazione di risotti al sugo e di insalate fredde.
Prodotto Trattato
Ne troviamo 6 tipologie diverse:
- Parboiled: l’amido di questo riso gelifica grazie a diverse fasi di lavorazione. Prima l’ammollo, poi il trattamento a vapore e infine l’essiccazione. La gelatinizzazione serve ad impedire che le sostanze nutritive finiscano nell’acqua durante la cottura. Il risultato è che questo particolare riso tiene bene la cottura e possiede un valore nutritivo di vitamine e sali minerali che è maggiore a quello del riso brillato.
- Converted: molto simile al precedente, ma per ottenerlo si procede con delle tecniche più perfezionate e moderne. In questo modo il riso non perde le sue sostanze nutritive.
- A cottura rapida: per ottenerlo prima si cuoce parzialmente il riso brillato, e in seguito si procede con la disidratazione attraverso l’aria calda.
- Precotto: riso che si ottiene attraverso alcuni trattamenti di vapore del riso brillato. In questo modo si potranno gelatinizzare gli strati superficiali favorendone praticità ed utilizzo.
- Arricchito: attraverso l’utilizzo di chicchi imbevuti in una particolare soluzione vitaminica si compensano le carenze che presenta il riso brillato. (1 chicco ogni 200). Le cariossidi vitaminizzate devono anche loro essere trattate, in modo da non far perdere loro le vitamine durante la fase di cottura.
- Sottotipo: si ottiene con l’utilizzo di riso ibrido e risone imperfetto. All’interno della confezione si possono trovare anche chicchi rotti, che devono essere non superiori al 12 percento. Tutto dovrà essere chiaramente indicato sopra la confezione. Una delle particolarità di questo riso, è che costa meno di qualsiasi altro tipo di riso in commercio.
Le varietà straniere
- Thai: riso tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo e sapore speziato. Cuoce in circa 15 minuti.
- Basmati: Nasce in India e Pakistan, presenta un chicco lungo e sottile. Il suo sapore è decisamente aromatico. La cottura avviene in circa 20 minutiBiyori: riso giapponese indicato nella preparazione del Sushi.
- Tamanishiki: originario anch’esso del Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è anche questo tra i più ricercati per preparare il sushi.
- Venere: riso nero brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di molto tempo prima di avere la stabilità
dei caratteri morfologici. È adatto per i risotti e le insalate di riso. Il riso nero Venere cuoce in 40-45 minuti. Il suo sapore è fortemente aromatico e si sposa benissimo con il pesce. Lo chef Davide Aguzzi lo propone in versione Timballo ai gamberi di Mazara e verdurine saltate in padella.- Selvaggio: Non si tratta esattamente di un riso, bensì una graminacea che cresce spontanea, e lo fa nelle paludi del Nord America. Prodotto dal sapore forte e aromatico che cuoce in 45 minuti.
- Jasmine: riso rosso e aromatico della tradizione thailandese. Si tratta di un riso integrale ricco di nutrienti e fibra, con un basso valore glicemico cotto al dente.
- Red: pregiata varietà che proviene dal Borneo. Si chiama così perché i chicchi sono color ruggine. Si presta come contorno sia per la carne che per il pesce. Prevede una cottura molto lunga e non scuoce.
Scheda nutrizionale del Riso
Per concludere la nostra analisi, indichiamo quali sono i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto finito
- Valore energetico 365 calorie
- Proteine 7,13 grammi
- Carboidrati 79,95 grammi
- Zuccheri 0,12 grammi
- Grassi 0,66 grammi
- Saturi 0,18 grammi
- Monoinsaturi 0,206 grammi
- Polinsaturi 0,177 grammi
- Colesterolo 0 milligrammi
- Fibra alimentare 1,3 grammi
- Sodio 5 milligrammi
