TORTA AI 3 CIOCCOLATI
BISCOTTO FINANCIER AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
Gr. 75 mandorle in polvere
Gr. 60 zucchero a velo
Gr. 110 albumi
Gr. 30 panna
Gr. 6 maizena
Gr. 30 cioccolato fondente
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato. Unire gli altri ingredienti e mescolare bene con una frusta. Unire per ultimo il cioccolato fondente sciolto. Versare su carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.
LASTRA DI CIOCCOLATO (piccola lastra di cioccolato)
Ingredienti:
Gr. 150 cioccolato fondente
Procedimento:
Temperare il cioccolato. Sciogliere il cioccolato a 50° C. Versare 2/3 del cioccolato su una superficie e spatolare fino a quando la massa ha raggiunto i 28° C. Versare i 2/3 del cioccolato nella restante parte. Il cioccolato avrà ora una temperatura di 31° C ed è pronto per essere utilizzato.
Versare il cioccolato su un foglio di acetato o di carta di forno, stendere dello spessore di 1 mm. Se il cioccolato è stato temperato correttamente si indurirà immediatamente e rimarrà croccante nel dolce.
CREMA INGLESE
Ingredienti:
Gr. 105 panna
Gr. 105 latte
Gr. 40 tuorli
Gr. 25 zucchero semolato
N. 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Mettere il latte a bollire in una casseruola con il contenuto del baccello di vaniglia. Quando il latte ha quasi raggiunto l’ebollizione versarne circa ½ sui tuorli e mescolare bene. Unire poi il composto dei tuorli nella casseruola e continuare la cottura mescolando costantemente fino a raggiungere gli 85° C.
Filtrare con un colino cinese.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti:
Gr. 90 cioccolato fondente
Gr. 55 crema inglese
Gr. 30 panna montata incorporare con la frusta
Gr. 45 panna montata incorporare con la spatola
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato, unire la crema inglese con una frusta. Unire sempre con l’aiuto di una frusta la prima parte di panna montata. Con una spatola unire per ultimo i 45 gr. di panna montata.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti:
Gr. 90 cioccolato al latte
Gr. 55 crema inglese
Gr. 30 panna montata incorporare con la frusta
Gr. 45 panna montata incorporare con la spatola
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato, unire la crema inglese con una frusta. Unire sempre con l’aiuto di una frusta la prima parte di panna montata. Con una spatola unire per ultimo i 45 gr. di panna montata.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
Gr. 80 cioccolato bianco
Gr. 1 gelatina in fogli
Gr. 55 crema inglese
Gr. 30 panna montata incorporare con la frusta
Gr. 45 panna montata incorporare con la spatola
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato, unire la crema inglese con una frusta. Unire sempre con l’aiuto di una frusta la prima parte di panna montata. Con una spatola unire per ultimo i 45 gr. di panna montata.
GLASSA AL CACAO LUCIDA
Ingredienti:
Gr. 120 acqua
Gr. 100 panna
Gr. 220 zucchero semolato
Gr. 80 cacao amaro nero
Gr. 8 gelatina in fogli
Procedimento:
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l’acqua con la panna e lo zucchero. Mescolare bene. Raggiunto il bollore, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, ben strizzata dall’acqua e il cacao. Sbattere bene con la frusta. Frullare con un mixer ad immersione per almeno 40 secondi.
Utilizzare la glassa solo quando sarà tiepida.
